Cổng ĐT HND đã triển khai một ý tưởng thử nghiệm tại Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải, xã Chiềng Bằng, huyện Quỳnh Nhai (Sơn La), nhằm nâng cao thu nhập cho người dân trong khu vực. Khu sản xuất nước mắm của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã được thành lập vào năm 2013. Ban đầu, Giám đốc Hợp tác xã, anh Tòng Văn Hải, đã đi đến các tỉnh Thái Bình và Quảng Bình để học hỏi công thức làm mắm.
Ý tưởng thử nghiệm cá nước ngọt làm mắm
Ban đầu, Hợp tác xã áp dụng phương pháp truyền thống để sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt thu mua từ lòng hồ thủy điện Sơn La. Năm 2014, Hợp tác xã quyết định tiến hành sản xuất mẻ nước mắm thử đầu tiên, sử dụng 4 chum cá với tổng cộng khoảng 400 lít. Mẻ này đã cho ra sản phẩm, gồm 2 chum mắm cốt đầu và 2 chum mắm cốt hai.
Mặc dù mẻ nước mắm đầu tiên không có lãi, nhưng phản hồi tích cực từ người dân sử dụng trên địa bàn và đánh giá chất lượng đã giúp Hợp tác xã rút kinh nghiệm trong quy trình sản xuất. Anh Hải chia sẻ rằng để có nước mắm thơm ngon và tinh khiết, họ đã lựa chọn các loại cá nước ngọt và cá mương, sau đó rửa sạch và ướp muối trước khi tiến hành các công đoạn chế biến. Sau 18 tháng, nước mắm được chiết ra từ các chum và đóng chai qua các vòi nhỏ.
Sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men truyền thống đã tạo ra sản phẩm cốt mắm chất lượng. Tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian, từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn, và phụ thuộc vào thời tiết, không đảm bảo được sự chủ động trong công nghệ. Để khắc phục nhược điểm đó, ở mẻ thứ hai, Hợp tác xã đã sử dụng chế phẩm enzyme proteaza để tăng tốc quá trình thủy phân protein của thịt cá. Công nghệ này đã giúp rút ngắn thời gian chế biến, ổn định quy trình sản xuất và nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến. Theo tỷ lệ 120 kg cá, sẽ cho ra 60 lít mắm cốt đầu và 60 lít mắm cốt hai.
Kết quả
Hợp tác xã luôn đặt an toàn thực phẩm lên hàng đầu trong quy trình chế biến. Chị Tòng Thị Sượt, một công nhân tại Hợp tác xã, chia sẻ rằng đối với sản phẩm nước mắm là sản phẩm tiêu dùng trực tiếp, họ luôn quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước khi tiến hành sản xuất chế biến, họ thực hiện việc sát khuẩn tay và đeo găng để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã đáp ứng nhu cầu thị trường bằng việc xây dựng dự án chế biến nước mắm từ cá nước ngọt trong lòng hồ. Sau hơn 2 năm triển khai, dự án đã hoàn thiện dây truyền sản xuất nước mắm từ cá mương theo phương pháp Enzyme do Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm thành phố Hà Nội chuyển giao. Họ đã sản xuất thử nghiệm thành công 5.000 lít nước mắm thượng hạng và 7.000 lít nước mắm loại 1. Phương pháp sản xuất nước mắm theo lên men truyền thống đã tạo ra những sản phẩm cốt mắm chất lượng.
Sản phẩm nước mắm đã đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có mùi thơm, ngọt và vị đậm đà riêng. Năm 2019, sản phẩm nước mắm của Hợp tác xã đã tham gia vào chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” OCOP và được huyện đánh giá đạt chuẩn 3 sao. Hiện nay, sản phẩm được bày bán và trưng bày tại Trung tâm giới thiệu sản phẩm OCOP của huyện và các điểm chợ, trung tâm trong và ngoài tỉnh.
Phó Chủ tịch UBND huyện, ông Cầm Văn Huy, cho biết Quỳnh Nhai hiện có 57 sản phẩm đăng ký trong lộ trình công nhận thương hiệu từ các Hợp tác xã, doanh nghiệp và các xã. Trong năm 2020, có 3 sản phẩm đang được xem xét để cấp có thẩm quyền công nhận đạt chuẩn sao để tiếp cận các siêu thị và nhà hàng trong và ngoài nước.
Nghề chế biến nước mắm từ cá nước ngọt trên lòng hồ sông Đà đã đóng góp vào việc giải quyết việc làm và tăng thu nhập cho người dân trong huyện.
Theo dõi canuocngot.vn để tìm hiểu về nhiều loại cá nữa nhé!